到了冬天，你家今年腌菜了吗？

腌酸豆角、腌黄瓜、腌萝卜条、腌辣椒、腌酸菜……这些“酸辣爽脆”的开胃腌菜，对于许多人而言是餐桌上不可或缺的“下饭菜”。有些人一顿饭即使没有炒菜，只需一碗腌菜也能轻松干掉2碗大米饭，堪称“下饭神器”！

其实腌菜、酱菜的出现是为了弥补冬季蔬菜不足的问题，延长蔬菜的贮藏期。虽然现在大棚种植技术、蔬菜保鲜技术大幅进步，但依然有不少人就喜欢这口“腌菜”。不过建议少吃点，有研究发现长期吃腌菜真的会致癌！

 

 

• 很多人爱吃的“下饭菜”真致癌
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2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一项长期食用腌菜的研究，收集我国10个地区44万人近10年的健康数据，年龄在30-79岁，并且没有慢性病。分析发现：经常吃腌菜的人，会显著提升消化道癌症（尤其是食道癌）死亡风险，以及出血性脑中风（脑出血）死亡风险。①

研究发现长期吃腌菜的危害主要集中在3个方面：

1. 消化道癌症风险上升：与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃腌菜≥4天的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。

2. 导致血压水平升高了：与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

3. 脑出血死亡风险升高：每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。

2014年，《亚太癌症防治杂志》刊发的一项关于国人“腌制食品与胃癌关系的病例对照研究”发现：经常吃腌菜，与胃癌有着较高的相关性。研究对107例新诊断的胃癌患者和209人的对照组分析发现，高盐腌制食品摄入组（如咸肉、泡菜和腌制蔬菜）与胃癌风险增加显著。而如果减少饮食中的盐和盐腌制食品可能有助于预防胃癌。②

为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

 

 

 

• 为什么腌菜一吃就停不下来？

 

虽然腌菜吃太多不健康，但“酸辣爽脆”的腌菜为什么一吃就停不下来？国家卫健委首批营养指导员、中国注册营养师薛庆鑫2024年10月在科普中国刊文解释，腌菜的发酵过程中，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。

1. 微生物发酵产生独特风味

腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

2. 蛋白质分解产生特殊鲜味

蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。

3. 碳水化合物产生风味物质

腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。

4. 辅料中风味物质增加香气

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

 

 

• 为什么腌菜一吃就停不下来？

 

虽然腌菜吃太多不健康，但“酸辣爽脆”的腌菜为什么一吃就停不下来？国家卫健委首批营养指导员、中国注册营养师薛庆鑫2024年10月在科普中国刊文解释，腌菜的发酵过程中，各种原料的风味物质以及发酵后产生的风味物质形成了腌菜独特的风味，让人们欲罢不能。

1. 微生物发酵产生独特风味

腌菜的过程中会伴随着很多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

2. 蛋白质分解产生特殊鲜味

蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，比如丙氨酸具有令人愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子结合，使腌菜味道更鲜。

3. 碳水化合物产生风味物质

腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥发性风味物质。

4. 辅料中风味物质增加香气

腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

 

 

 

本文综合自：
①Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
②Lin, S. H., Li, Y. H., Leung, K., Huang, C. Y., & Wang, X. R. (2014). Salt processed food and gastric cancer in a Chinese population.Asian Pacific Journal of Cancer Prevention,15(13), 5293-5298.
③2024-10-08科普中国《家人们，这类菜真的可能致癌，真的劝你少吃点！》（薛庆鑫）
④2016-12-27健康时报《腌菜头一两周别吃》（蒋放）